A todos nos gusta darle un sabor extra a nuestro plato con una pizca de sal. ¿Pero de qué tipo de sal estamos hablando?
Supongo que como casi todo el mundo, crees que la sal son los minerales resultantes de la evaporación del agua de mar ¿verdad?
Pues en teoría sí, pero en este artículo quiero contarte qué es lo que se vende como sal y qué tipo de sal es la que considero más saludable.
Según la Universidad Católica de Chile, los principales componentes del agua de mar son el cloruro de sodio en un 78%, y, en menos proporción, otros minerales como el magnesio, hierro, potasio, fósforo, yodo, cinc, etc.
Así que, en principio, la sal debería contener también esta proporción mineral. Pero esto es realmente lo que pasa:
Qué ocurre con la sal comercial
Hay 3 datos relevantes respecto a la sal comercial:
- El mayor consumidor de sal es la industria (la sal se usa para fabricar cloro, por ejemplo), y a esta industria le interesa que la sal sea lo máximo posible cloruro sódico. Los otros minerales son considerados impurezas.
- A la industria alimentaria le conviene poder salar los alimentos con la menor cantidad de sal posible (mayor beneficio económico). Y esto se consigue cuanta más proporción de cloruro de sodio tenga la sal.
- La reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal comestible publicada en el BOE determina que el contenido de cloruro sódico no debe ser inferior al 97% de la materia seca, con exclusión de los aditivos (más abajo te cuento una excepción interesante que se añadió en una modificación posterior a este reglamento).
Como ves, legalmente se exige que la sal que se vende tenga una proporción de cloruro sódico mucho mayor que la que tiene la sal «en bruto» (tal y como se presenta en el agua de mar).
No sé los motivos para esta exigencia (si alguien sabe que me ilumine), pero dado los 2 primeros datos anteriores, intuyo que algo tendrá que ver con favorecer a la industria (llámame paranoica).
El consumo habitual de esta sal, con una proporción tan elevada en sodio, hace que se desequilibre la proporción de minerales en nuestro organismo, y que los riñones tengan que hacer un esfuerzo extra para depurar todo ese sodio de más.
Cómo se obtiene la sal marina comercial
Si pusiéramos agua de mar en un plato y lo dejásemos evaporar, tendríamos sal pura (en bruto), con la misma proporción de minerales que el agua de mar.
Pero como esta sal tendría una proporción de cloruro sódico inferior a la exigida por el reglamento, no se podría vender, así que parece ser que en las salinas, el proceso para obtener sal autorizada para la venta es el siguiente:
El agua de mar pasa por distintos estanques, donde conforme se va produciendo la evaporación, se van depositando unos y otros minerales. No todos se depositan a la vez, por lo que los estanques donde se deposita el cloruro de sodio (cristalizador) son los que se aprovechan para sal. Así es como se consigue de forma natural mayor proporción de cloruro sódico.
A partir de aquí, ya depende del tipo de sal y de cada marca los distintos procesos de refinamiento que se les da.
Como sal comercial se puede encontrar desde esta primera sal, sin lavar, obtenida por procesos naturales, hasta otras:
- Lavadas
- Sometidas a procesos industriales para eliminar la mayor cantidad de minerales y obtener así la máxima proporción posible de cloruro de sodio.
- Con aditivos, que quedan excluidos (como indica el BOE) en el cálculo de la proporción mínima exigida de cloruro sódico.
Qué tipo de sal comprar
Según todo lo que he explicado, ninguna sal industrial tiene la proporción de minerales tal y como lo pensó la naturaleza. De hecho, tienen un mínimo de 97% de cloruro de sodio frente al 78% que tiene el agua de mar. Además, la mayoría de ellas (como la famosa «sal de mesa» o «sal común» que se vende en las tiendas) sufre otros procesos de refinado que hace que no contengan prácticamente ninguno de los otros minerales que contiene el «pack marino».
Afortunadamente, en 2011 se modificó el reglamento (con el Real Decreto 1634/2011) para autorizar la sal procedente de «salinas con trazado tradicional y obtenida con artes no industriales».
La sal obtenida de esta forma puede ser de 2 tipos:
- Sal marina virgen: cuando se obtiene exclusivamente por la acción del viento y del sol, recogida a mano y lavada sólo en el cristalizador, sin la adición de ningún ingrediente.
- Flor de sal: cuando la capa flotante de la sal cristalizada en la superficie del agua de los cristalizadores, formada exclusivamente por la acción del viento y del sol, se recolecta manualmente y sin lavar ni adicionar ningún ingrediente.
Y sólo para estos 2 tipos de sal, el reglamento baja el contenido mínimo de cloruro sódico a 94%.
Así que mi recomendación sería comprar uno de estos 2 tipos de sal. Son los más naturales y contienen una proporción de minerales más parecida a la del agua de mar.
Qué pasa con la sal del Himalaya
Supongo que ahora es cuando me vas a preguntar por la sal del Himalaya.
A ver, esta sal se obtiene de minas donde hace millones de años era mar. Y es válido el mismo criterio: siempre que sea pura y sin refinar, aceptamos sal del Himalaya como sal más saludable.
También, por estas características especiales de estar en la tierra y haber cristalizado hace millones de años, algunas tienen más contenido en unos minerales que en otros (por ejemplo la sal negra que es más rica en hierro).
Considero esta sal como una buena opción saludable, pero no es la elección más sostenible.
No sé dónde vives tú que estás leyendo esto, pero apuesto a que te queda más cerca el mar que Pakistán (que es de donde viene la sal del Himalaya).
No vas a estar más sano por consumir sal del Himalaya que una buena sal marina virgen.
Y si el mar te queda tan lejos como Pakistán… la pregunta que te haría sería: si como me imagino, te preocupa la alimentación saludable ¿Qué sentido tiene que incluyas de forma habitual en tu dieta un ingrediente que se encuentra tan lejos de tu entorno?
Ahí lo dejo 🙂
Recomendación final y tipos de sal saludables
La recomendación final y más importante después de todo lo que te he contado: teniendo en cuenta que la Organización Mundial de la Salud especifica que el consumo de sodio diario no debe superar los 2gr (en adultos):
- Lo más saludable es consumir poca sal.
- Esa poca sal, que sea sal marina de uno de los 2 tipos que detallé más arriba: sal marina virgen o flor de sal.
Publiqué un segundo artículo con sugerencias para «salar» las comidas sin necesidad de usar sal o bajas en sodio. Así mantenemos en el organismo el nivel de sodio adecuado sin pasarnos de la cantidad recomendada.
